Trehalosa (TREHA)

Trehalosa cristalina dihidratada
Un azucre multifuncional
[ Introdución]
A trehalosa é un azucre natural con funcionalidade agnada para a sacarosa pero con maior adherencia e baixo dozura. Pode ser usado por desenvolvedores de artefactos para avanzar en artigos absolutos ou para actualizar novos produtos de vangarda.
A trehalosa é un disacárido non redutor que consiste en dúas moléculas de glicosa unidas a, a ¡? C1,1. Ten un excelente proceso e estabilidade do produto acabado.
A trehalosa é un azucre multifuncional. A suave dozura (45% sacarosa), baixa carioxenicidade, baixa higroscopicidade, alta depresión en punto de conxelación, alta temperatura de transición vítrea e propiedades de protección das proteínas son un enorme beneficio para os tecnólogos alimentarios. A trehalosa é totalmente calórica, non ten efectos laxantes e despois da inxestión descompóñese no corpo a glicosa. Ten un índice glicémico moderado cunha baixa resposta insulinémica.
Fórmula: C12H22O11.2H2O
Peso molecular: 378.33 daltons PROPIEDADES
[ Propiedades]
A trehalosa ten unha ampla gama de propiedades que poden ser utilizadas polos desenvolvedores de produtos alimentarios.
[ COA de Trehalose]
Aspecto: fino, branco, poder cristalino, inodoro
Ensayo: ≥98.0%                 
Pérdida ao secar: ≤ 1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Residuo de ignición: 0.01%            
Cor en solución: 0.004            
Turbidez: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Molde e fermento (UFC / g): ≤100            
Reconto total de placas (CFU / g): ≤300
[ Dulcez leve]
A trehalosa é só un 45% tan doce coma a sacarosa. Ten un perfil de sabor limpo sen retrogusto e un perfil de dozura que se caracteriza por un inicio rápido de dozura cunha persistencia comparable á sacarosa.
É importante destacar que a trehalosa ten propiedades funcionais similares á da sacarosa e pode usarse en produtos alimenticios e bebidas en combinación con sacarosa e outros edulcorantes a granel para optimizar a dozura permitindo así apreciar o sabor completo do produto. 

[ Solubilidade]
A trehalosa é facilmente soluble en auga. Caracterízase por unha menor solubilidade a baixas temperaturas pero maior solubilidade que a sacarosa a altas temperaturas. 

[ Estabilidade do proceso]
A trehalosa é un azucre non redutor e non reaccionará químicamente con aminoácidos ou proteínas durante o procesamento e almacenamento. Debido á súa estrutura química única, a trehalosa mantense estable en condicións de pH baixo, incluso a temperatura elevada. A diferenza doutros disacáridos, incluída a sacarosa, non se hidrolizará facilmente ás súas partes compoñentes e posteriormente participará en reaccións de Maillard con aminoácidos e proteínas.
Nos produtos alimenticios e de bebidas, a alta estabilidade da trehalosa permite manter as características orixinais do produto incluso despois do procesamento térmico e do almacenamento prolongado. 

[ Redución da actividade da auga]
A trehalosa reduce a actividade da auga na mesma medida que a sacarosa. A trehalosa pódese usar en combinación con sacarosa para optimizar a dozura mantendo a vida útil do produto.
[ Carioxenicidade baixa]
Demostrouse que a trehalosa ten un potencial cariogénico substancialmente reducido en comparación coa sacarosa e, polo tanto, pode usarse na formulación de produtos de tipo "dente" e de produtos "amigables cos dentes", pero sen os efectos laxantes doutros edulcorantes a granel de pouca carioxénica.
[ Higroscopicidade baixa]
A trehalosa cristalina é estable e permanece de fluxo libre ata o 94% de humidade relativa. Pode reducir a acumulación de produtos cando se mestura con outros azucres e ingredientes alimentarios. Os produtos alimentarios ou compoñentes recubertos con trehalosa melloran a estabilidade, beneficiándose da baixa higroscopicidade do revestimento. 

[ Alta temperatura de transición do vidro]
A trehalosa ten unha temperatura de transición vítrea elevada en comparación con outros disacáridos. Esta propiedade, combinada coa súa elevada estabilidade no proceso e a baixa higroscopicidade, fai que a trehalosa sexa ideal como proteínante protexente e sexa ideal para transportar sabores secados por pulverización.
[ Depresión do punto de conxelación]
A trehalosa deprimirá o punto de conxelación dun produto na mesma medida que a sacarosa. Polo tanto, pódese usar en alimentos conxelados, incluídos xeados, para modificar a textura ao tempo que proporciona só unha dozura suave.
[ Aplicacións]
A trehalosa, como outros azucres, pódese usar sen restricións nunha ampla gama de produtos alimenticios, incluíndo bebidas, repostería de chocolate e azucre, produtos de panadería, conxelados, cereais para almorzo e produtos lácteos.
[ Produtos de panadaría]
A trehalosa ten moitos usos potenciais en produtos de panadaría: modera a dozura en bolos e galletas, guindas, cremas de panadaría e recheo de empanada de froitas, permitindo apreciar todo o potencial de sabor do produto sen comprometer a vida útil do produto.
Tamén facilita a redución de graxa en galletas doces, cremas de panadaría e xeadas. En galletas salgadas e aperitivos, a trehalosa pode usarse para crear sensacións de textura innovadoras. Pode mellorar a aceptabilidade dos consumidores ao optimizar a dozura en produtos indulxentes altamente calóricos que conteñen altos niveis de graxa e azucre. A trehalosa reduce a migración de humidade nos produtos de panadaría con varios compoñentes, o que permite optimizar a dozura mantendo a vida útil do produto. 

Retención de calidade de pan xeado con trehalosa 

[ Sugar Confectionary]
En combinación con outros edulcorantes a granel, a trehalosa pódese empregar en repostería de azucre, especialmente en zumes altos e produtos a base de plantas, para moderar a dozura e permitir así que o produto poida apreciarse. Isto é particularmente importante para os produtos destinados a consumidores adultos. A trehalosa é axeitada para a formulación de produtos para os dentes. A trehalosa é moi estable no proceso e non se hidroliza durante o procesamento.
A trehalosa pódese empregar para envolver produtos de repostería para formar un revestimento estable e non higroscópico. Debido á súa alta estabilidade no proceso, as solucións de trehalosa pódense manter a temperatura elevada durante períodos prolongados sen o risco de hidrólise ou xeración de cor.
A trehalosa é excelente para a panorámica. As características únicas de solubilidade da trehalosa préstanse facilmente á cocción e o revestimento resultante é altamente estable e robusto cunha brancura mellorada en relación con outros edulcorantes a granel.
[ Chocolate repostero]
O uso de trehalosa modera a dozura en repostería de chocolate. Isto é especialmente útil en produtos cheos que conteñen cremas de fondant e recheos de froitas. A trehalosa tamén reducirá a migración de humidade nos contos de varios compoñentes. Nos produtos moldeados, a capacidade da trehalosa para modificar a dozura do produto ofrece o potencial de crear novas sensacións de sabor a chocolate.
Debido á súa reducida carioxenicidade, a trehalosa pode usarse para formular produtos como os dentes ou os produtos como o único edulcorante a granel ou en combinación con outros edulcorantes a granel con pouca carioxénica.
[ Produtos de froita]
A trehalosa é excelente para optimizar a dozura nos produtos de froita procesados, incluíndo marmeladas, salsas de froitas, recheos de iogut e empanadas. Isto permite apreciar todo o potencial de sabor sen comprometer a vida útil e mellorar o rendemento do produto aumentando os sólidos solubles do produto. Ademais, debido á alta estabilidade do proceso da trehalosa, non se produce hidrólise e mantense a cor do produto.
A trehalosa pódese usar en condimentos e salsas salgadas para crear novas sensacións de sabor moderando a dozura mantendo a vida útil dos produtos.
[ Alimentos conxelados]
A trehalosa actúa como a sacarosa ao deprimir o punto de conxelación dos xeados e doutros alimentos conxelados. Como é menos doce que a sacarosa pódese usar para crear novas texturas en alimentos conxelados e produtos de repostería conxelados e proporciona o potencial para crear produtos salados conxelados innovadores.
[ Bebidas]
A trehalosa aporta sensación bucal e corpo ás bebidas, pero só unha dozura suave. A trehalosa pódese usar en combinación con outros edulcorantes a granel para optimizar a dozura mellorando así a entrega de sabor xeral. 
[ Bebidas alcohólicas e cervexa]
Nas bebidas alcohólicas a base de froitas, a trehalosa proporciona sensación en boca pero só unha dozura suave mellorando así as características afroitadas da bebida.
Nas cervexas baixas en alcohol e sen alcohol, a trehalosa axuda a simular a sensación en boca de alcol e a súa excelente estabilidade garante que o perfil gustativo da cervexa non cambie co paso do tempo.
[ Surimi]
A trehalosa é particularmente eficaz como crioprotector para o surimi. Como a trehalosa controla positivamente a funcionalidade da auga na interface proteína / auga, mellórase a firmeza, a elasticidade e a forza do xel do surimi. A baixa dozura da trehalosa tamén mellora a calidade do sabor do surimi. A diferenza doutros crioprotectores utilizados na fabricación de surimi, a trehalosa non causa queimaduras na garganta e non ten problemas de laxación.

7 sacarosa 8% (auga 15%) 

[ Carnes Cocidas]
A trehalosa pode axudar a aumentar a capacidade de retención de auga en carnes cocidas, incluídas aves, carne de vaca e porco. Tamén pode protexer as carnes do deterioro das proteínas e aumentar a forza do xel e a estabilidade. 
Perda de humidade por xel quentado de fibra muscular de porco conxelada