O Pullulan aplícase á conservación de ovos

o pululano é un mucopolisacárido extracelular soluble en auga similar á goma dextrano e xantano producida pola fermentación de Aureobasidium pullulans, que foi descuberta como polisacárido microbiano especial en 1938 por R. Bauer. Pullulan é un polímero polisacárido composto por unidades de maltotriosa, tamén coñecido como α-1,4-; α-1,6-glicano. As tres unidades de glicosa da maltotriosa están unidas por enlaces glicosídicos alfa-1,4, mentres que as unidades de maltotriosa continuas están ligadas entre si por enlaces glicosídicos alfa-1,6. O pulgo está feito de amidón polo fungo Aureobasidium pullulans. Úsase principalmente para resistir o secado e a depredación. A existencia deste polisacárido tamén promove a difusión de moléculas dentro e fóra da célula. Os ovos solubles ou pulverizados na solución acuosa de Pullulan son capaces de evitar que o ovo se dane por estrés parcial, deter a invasión de microorganismos e aire e manter a proteína xema de ovo fresca.

Cando os ovos están en condicións de refrixeración insuficientes, os ovos consérvanse empregando parafina ou parafina líquida na superficie da casca, pero o efecto non é satisfactorio. O pullulán ou os seus compostos esterificados úsanse en materiais de revestimento de ovos para prolongar a vida útil, endurecer a casca e reducir os danos por colisión a temperatura ambiente. O pullulan é comestible e é fácil de lavar con auga fría e morna.
Se está impregnado ou pulverizado con pullulan, pódese formar unha capa de película cunha forte adhesión e unha superficie lisa na superficie da casca do ovo. A película ten un grosor de 0.01-0.1 mm, o que pode aumentar a dureza da casca de ovo, evitando que a presión local cause rachaduras. Tamén pode inhibir o intercambio e a reacción de auga, O2, CO2 e outras substancias en froitas e ovos, reducir a perda de nutrientes durante o almacenamento e retrasar o metamorfismo da proteína e a xema de ovo para preservala. O pullulano, outras substancias hidrofóbicas e o caucho natural formúlanse nun emulsionante uniforme e estable que se almacena a 15-25 ° C. Nesa condición, o período comestible dos ovos é 5-10 veces máis longo que o sen tratamento.

máis sobre:Que é Pullulan?